Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se
Non debbo mancare prima di dar fine a questo dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Ufficiale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno II
detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche piatto al secondo
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
L'Apicio moderno II
colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una salsa di Spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di Pomidoro, ovvero un Culì di Fagioli, o di Pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete sei belle code d'Agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 108.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
L'Apicio moderno II
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco
Antrè = Devesi avere attenzione a bene uccidere il porchetto da latte, d'onde dipende la bianchezza della sua carne, il suo buon gusto, e la facilità nel pelarlo. Perciò fare immergete il coltello nella gola del porchetto da latte, e spingetelo bene avanti acciò gli giunga al cuore e muoja subito. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più.
L'Apicio moderno II
. Abbiate un gran caldaio sopra il fuoco con acqua; quando è un poco più.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
L'Apicio moderno II
, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
L'Apicio moderno II
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.91.
L'Apicio moderno II
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
L'Apicio moderno II
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se volete, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti con acqua, e sale, ovvero in una bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marina- teli se
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi
Orduvre = Prendete sei belle code d'agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, poco sale, copritele di fette di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo buono, due cucchiai di sugo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra delle code, e servitele con sotto una Salsa di spinaci, o d'Indivia, o un un Culì di pomidoro, ovvero un Culì di fagioli, o di pomi di terra. Tutte queste Salse, e Culì le trovarete nel Tom.I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete sei belle code d'agnello tagliate corte, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 104. Guarnite il fondo di carote, torzuti, rape, il tutto intagliate
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
L'Apicio moderno II
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà
Non debbo mancare prima di dar fine a questo Dipartimento d'avvertire il Maestro di Casa, oppure l'Uffiziale di Cucina, che nei Pranzi tanto grandi che piccioli sarà cosa ben fatta il variarli con qualche vivanda di pesce, come si pratica in diverse Città d'Europa, e specialmente in quelle, ove detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo servizio non se ne fa altro uso nei giorni di grasso, riserbandosi a mangiarlo in quelli di magro. Ma in Francia, Inghilterra, Germania, e Russia, ove i pesci si di mare, che di acqua dolce sono eccellenti non è così; poichè in ogni pranzo un terzo del primo servizio è servito in pesci di diversa specie, e grandezza, ma questa variazione pertanto dipenderà dal volere del Padrone, oppure di chi dirigge la Casa. In Roma si abbonda di ottimi pesci di mare, e quelli di acqua dolce non sono cattivi; onde chi vorrà farne uso, non avrà che vedere il Tom. V. di quest'Opera Cap. II, ove troverà la maniera di preparare ogni sorta di pesce si di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno II
detto genere è più in abbondanza si di mare, che di acqua dolce. In Italia per altro v'è lo stile che oltre i Rilievi, e qualche Piatto al secondo
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni vi aggiungono delle passerine: si possono servire ancora intiere.
L'Apicio moderno II
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi
Orduvre = Prendete due belli petti di capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, e fateli cuocere coll'allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 84.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete due belli petti di capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, e fateli
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.
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Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
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, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al Dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
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colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.
Ponete in una bottiglia di ottimo aceto bianco delle sommità e foglie di Basilico maggiore, di Basilico minore garofanato, e di Basilico cedrato, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della bottiglia. Finite questo aceto, come quello di Dragoncello. Si principia a fare nel principio di Giugno.
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, parti eguale, la metà seccato al sole, e la metà fresco, che non abbia toccato acqua. Osservate che la quantità del basilico occupi la metà della
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
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Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
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La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate
Questi mai si fanno cuocere arrosto, perchè sono troppo secchi, e salati. Per cuocerlo alla bresa, mettetelo in una marmitta due giorni prima di doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore tiratelo fuori, raschiategli bene la cotena, e scarnitelo, e rifilatelo tutto all'intorno, levandogli ciò che può avere di cattivo, e questo lo replicarete per due volte, dopo quarantott'ore che sarà la mattina, che dovete servire il prosciutto, lo metterete a cuocere, in una braciera, dopo d' averlo imbianchito in acqua bollente, e involto in una salvietta, con qualche fetta di manzo come il precedente, e lo finirete nello stesso modo, alla riserva che metterete un mazzetto di fieno nella bresa, unito a tutti gli altri condimenti di sopra descritti.
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doverlo servire, con acqua vicino al fuoco, cambiategliela ogni sei ore, che non venga mai più calda, che al grado di tiepidezza; dopo ventiquattr'ore
Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di tritellìno crudo, ìmpastare o con acqua, o latte caldo; fate prima bere i Polli, e quindi mettetegli da mangiare nelle picciole mangiatoie sospese e collocate all'intorno della gabbia; ciò che replicherete due, o tre volte il giorno, secondo il bisogno, e non gli fate mai mancare l'acqua da bere. A misura che sono bene ingrassati, il che accade alquanto più tardi, che col metodo della Plomba, si debbono uccidere. In questa maniera s'ingrassa tutta sorta di Polli in generale; benchè per gallinacci, gallinaccietti grossi, capponi, capponesse, oche, anitre ec. vi sono altri metodi particolari, come si dirà qui appresso.
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Fate cuocere una quantità di riso e miglio con acqua, o latte, o metà dell'uno, e dell'altro, quando sarà ben cotto, uniteci una porzione di
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
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latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.
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piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
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capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
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Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-Ciù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.89.
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Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
Accademia della crusca